Што прапануеш, беларуская кухня?

Дранікі, бульбяная бабка ды квас – вось, напэўна, і ўсё, што сярэднестатыстычны беларус назаве са сваіх нацыянальных страў. Некаторыя дададуць сюды яшчэ мачанку, не вельмі разумеючы пры гэтым, што гэта за пачастунак і з чым яго ядуць. На шчасце, апошнім часам сітуацыя пайшла на паляпшэнне, і гэтая частка матэрыяльнай культуры стала хоць неяк даследавацца. Запісваюцца і публікуюцца, хаця і даволі рэдка яшчэ, кулінарныя рэцэпты нашых бабуль, з небыцця дастаюцца і раскрываюцца сакрэты выдатных кухараў часоў Вялікага княства Літоўскага, выходзяць цэлыя кнігі з апісаннем прыгатавання тыповых беларускіх страў.

Нямала пазітыўнага шуму, напрыклад, паднялося вакол працы Алеся Белага «Наша страва». Гэта і нядзіўна: як не зацікавіцца такімі, здавалася б, экзатычнымі, а на самай справе спрадвечна нашынскімі прысмакамі, як кулябяка, капыткі, кнышы, галёпы, дзеруны, калдуны… Ды і экзатычнымі яны здаюцца проста з-за таго, што не ведаем мы, як насамрэч у народзе называюцца кулінарныя шэдэўры, што дагэтуль актыўна гатуюцца ў беларускіх вёсках.

cms-image-000001322.jpg

Цікава, што і на афіцыйным сайце краіны www.belarus.by прадстаўлена далёка не поўная інфармацыя пра гастранамічныя прыхільнасці яе жыхароў. Абсалютна слушна там гаворыцца, што беларуская кухня фарміравалася пры ўмовах актыўнага земляробства, шырокага выкарыстання мясцовых прадуктаў і ўплыву суседніх краін. Але далей чытаем: «Па гэтых прычынах беларуская кухня падобная да кухні Расіі, Літвы, Украіны і Польшчы». І пералічваюцца стравы, агульныя для ўсіх гэтых краін. Такім чынам, замежных гасцей адразу нібы папярэджваюць: нічога «такога-растакога» ў нас не шукайце.

Ніхто і не пярэчыць, што адасобленых, чыста нацыянальных страў не так многа ў любой краіне, аднак ненармальна, калі на афіцыйным сайце няма ніводнай. Адкуль жа пра іх ведаць звычайным спажыўцам?

 Меню… далёкае ад беларускага

Сайты сайтамі, але найперш нацыянальную кухню прапагандуюць усё ж аб’екты грамадскага харчавання. Хоць прагноз на тое, як з гэтай функцыяй спраўляюцца нашы брэсцкія рэстараны ды кавярні, даволі прадказальны, я зазірнула ў меню некаторых з іх.

Свой рэйд пачала з гатэльных рэстаранаў. Меню «Інтурыста» налічвае пару дзесяткаў найменняў, пазначаных як нацыянальныя стравы, што даволі зручна для тых жа турыстаў. Гэта, у асноўным, стравы з птушкі і свініны (каўбаса па-дамашняму, руляда, «Папараць-кветка», «Святочная аказія (!) па-беларуску» і інш.). Ёсць таксама тыповыя рэчы з ялавічыны, гародніны, грыбоў. На дэсерт аматарам нацыянальнай кухні прапануюць марожанае з журавінамі і мядовы напой «Палессе».

Меню рэстарана «Беларусь» парадавала наяўнасцю спецыяльнай, праўда, адной-адзінюткай, старонкі на беларускай мове са стравамі нацыянальнай кухні. Больш таго, сярод звычных дранікаў, яечні-калатухі, наліснікаў ды смажанага з цыбуляй і грыбамі мяса аказаліся нават верашчака і згаданая ўжо мачанка (падліва з мукі і свініны, якую падаюць да бліноў).

Разабрацца ў тым, куды далей падацца ў пошуках нацыянальнага стала, мне дапамаглі супрацоўнікі брэсцкіх турыстычных фірм. Хоць пытанне гэтае для іх саміх набалелае, а падчас проста невырашальнае ва ўмовах нашага горада: адзнакі беларускасці турысты нярэдка хочуць бачыць не толькі ў гастранамічных звычках насельніцтва, але і ў інтэр’еры кавярні ці рэстарана, а таксама культуры падачы ежы.

Так ці інакш, вывучаю меню ячшэ дзвюх страўняў – трактыра «Ля возера» і кавярні сядзібы «Рынькаўка». Разнастайнасць абодвух меню заслугоўвае ўвагі, як і наяўнасць у іх беларускіх страў. Праўда, рынькаўскае меню не ўтрымлівае неабходных пазнак аб прыналежнасці таго ці іншага кулінарнага твора да нацыянальнай кухні, хоць афіцыянт і выправіць па вашым жаданні гэты пралік. Затое ў кавярні ёсць знакамітая беларуская гарэлка хранавуха, якую там жа і робяць. Меню трактыра, на шчасце, усе неабходныя для шукальніка беларушчыны паметы мае, і вельмі дарэчы, бо інакш пазнаць пад абсалютна неўласцівымі для нашых мясцін назвамі нешта нацыянальнае было б цяжка. Як, напрыклад, беларусу палічыць сваёй страву пад назвай «Атаман Петрович-Гурман», калі казакі ў нас былі хіба што наездамі?

Пры ўсім тым, інтэр’ер і трактыра, і кавярні стылізаваны пад убранне беларускай сялянскай хаты, што прыцягвае як суайчыннікаў, так і замежных аматараў экзотыкі.

Рэзюмірую свой крыжовы паход так: беларускія стравы ў Брэсце знайсці можна, але іх асартымент і кошты пакуль пакідаюць жадаць лепшага. Тураператары ж у адзін голас сведчаць: прапанова пакуль не паспявае за попытам. Замежнікаў часта даводзіцца карміць у барах па спецзаказах. Пры гэтым нават дранікі (а не польскія паўфабрыкаты) пагодзіцца смажыць далёка не кожны кухар. Падаецца, не хапае нам сапраўднай беларускай страўні не толькі з кухняй і інтэр’ерам, але і, безумоўна, абслугоўваннем у нацыянальным стылі.

Голас народа

Паколькі аб’екты грамхарчу ўсё ж арыентуюцца ў першую чаргу на мясцовага жыхара, а не на турыста, нават калі гаворка ідзе і пра памежны горад, добра было б ведаць меркаванне саміх гараджан пра неабходнасць стварэння ў Брэсце мясціны такога кшталту.

Паўгадзіны апытання ля гарадскога парка – і тры дзесяткі ўпэўненых «За!» на карысць задумы ў мяне ў блакноце. Супраць не выказаўся ніводзін рэспандэнт. Некаторыя, праўда, спярша прасілі ўдакладніць, што я маю на ўвазе пад нацыянальным рэстаранам, – але нават скептыкі ўрэшце выдавалі: «Няхай будзе!» Многія нават уносілі свае прапановы, што ў тым рэстаране павінна прысутнічаць.

 Не ўсё так проста

Адзінадушша народа павінна было праясніць справу, а насамрэч толькі заблытала. Калі ёсць такая вострая патрэба ў стварэнні страўні ў нацыянальным стылі, чаму ж яе дагэтуль у нас няма? Нават мода дыктуе рэстаратарам рухацца ў гэтым накірунку – уся Еўропа ахоплена сеткамі буйных і дробных закусачных і кавярняў, што ў патрэбным святле пазіцыянуюць краіну перад турыстамі, і падобныя ініцыятывы часта падтрымліваюцца на дзяржаўным узроўні рознымі льготамі ды датацыямі. Наш сталічны Мінск таксама пакрыху абрастае кавярнямі і бістро а-ля «беларуская харчэўня», якія, мяркуючы па водгуках у Інтэрнэце, не маюць недахопу ў наведвальніках. Чаму ж «тармазяць» брастаўчане?

З гэтым пытаннем я звярнулася да дырэктара  па грамадскім харчаванні СП «Санта Імпэкс Брэст» (на балансе прадпрыемства, дарэчы, знаходзіцца згаданы трактыр «Ля возера») Юрыя Паляты. З яго слоў стала відавочнай глабальная і паказальная для нас праблема: бізнэсоўцы проста не ведаюць, якой мае быць страўня ў нацыянальным стылі: «З пачатку да канца вытрымаць стыль вельмі цяжка. І фінансава і… Я, напрыклад, не ўяўляю, як павінен выглядаць беларускі рэстаран».

І не ведаюць не толькі рэстаратары – не ведае абсалютная большасць грамадзян. Занадта даўно перарваліся слаўныя традыцыі нашых продкаў, занадта доўга харчаваліся беларусы ў рускіх трактырах ды сталовых, дзе, па сутнасці, і зараз харчуюцца. Што ж, гэта наша гісторыя (якая ўжо ёсць), але тым цікавей для сучаснікаў: будаваць і рэканструяваць – гэта ж так здорава! Мае знаёмыя, напрыклад, актыўна прымалі ўдзел у інтэрнэт-дыскусіі на гэтую тэму. Сярод перадавой моладзі наогул адчуваецца вялікая цікавасць да адраджэння мінулых традыцый, ёй надакучыла запазычваць і прасіць суседа – яна хоча мець сваё.

Прыемнай навіной у дадзеным кантэксце можа быць адкрыццё на рагу вуліц К. Маркса і Пушкінскай харчэўні «Сваякі», гаспадар-энтузіяст якой, як кажуць, ахвотна ўлічвае пажаданні гаражан у канцэптуальным вырашэнні аб’екту. Больш таго, нам абяцаюць прымальныя цэны на беларускія стравы, а мажліва, нават і беларускамоўных афіцыянтаў.

Пажывем-пабачым. Пакуль жа давайце разам думаць-вырашаць, як і дзе мы хочам палуднаваць і вячэраць і на якой мове чуць «Смачна есці!». Чакаем вашых прапаноў!

У загалоўку цытуюцца словы верша студэнта БарДУ Яўгена Курлюка «Дранікі»